Open AccessCaracterização química e sensorial de cookies formulados com grãos crioulos e amido de pinhão (Araucaria angustifolia)
Author(s) -
Layla Damé Macedo,
Bianca Pio Ávila,
Jennifer Ferreira Ribeiro Saraiva,
Maicon da Silva Lacerda,
Brenda Paz Domingues,
Aline Machado Pereira,
E. de S. G. Guarino,
Márcia Arocha Gularte
Publication year - 2020
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v9i12.10677
Subject(s) - humanities , food science , chemistry , mathematics , physics , antioxidant capacity , horticulture , art , biology , antioxidant , biochemistry
Nas variedades crioulas há uma grande variação de cores, morfologia e usos. A preferência da utilização de grãos ou sementes crioulas pode ser atribuída a características como adaptabilidade, valorização dos costumes, sabor e qualidade, além do baixo custo de produção. O objetivo do estudo foi desenvolver cookies formulados com grãos crioulos de milho, feijão e amido de pinhão e avaliar sua composição proximal e bioativa, além de avaliar o perfil sensorial desses produtos. A análise de Dominância Temporal das Sensações indicou que os cookies possuíam sabor e crocância agradável, atributos positivos para os consumidores desses produtos. Os resultados de proteínas e fibras indicaram teores de 11 % e 6, 4 % respectivamente, o que define esse alimento como fonte desses compostos. O teor de umidade (5,3%) foi satisfatório, pois proporciona maior vida útil aos cookies. A atividade antioxidante encontrada pelos métodos DPPH e ABTS revelou que os cookies possuem capacidade de reduzir radicais livres. Desta forma, os cookies elaborados com grãos crioulos e amido de pinhão possuem grande potencial como produto de panificação, além de agregar valor à alimentos oriundos da agricultura familiar regional.