Avaliação da qualidade sensorial, instrumental e microbiológica de salames tipo Italiano, adicionados de culturas starters

Objetivou-se com esse estudo, produzir salames com e sem a adição de culturas starters e avaliar o efeito das mesmas sobre as características sensoriais, físicas e microbiológicas dos produtos. Foram elaborados 3 tratamentos de salames tipo italiano: T1 (controle - sem adição de cultura starter); T2, produto com adição de culturas starters Lyocarni RHM-33 (Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus) e T3 com adição de culturas starters Lyocarni SBM-11 (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, e Lactobacillus sakei). A contagem de bactérias láticas nos produtos inoculados ao final do 21º dia de processamento, foi de 2,9 x 106 UFC/g, e 3,2 x 105 UFC/g, para os tratamentos 2 e 3 respectivamente. A contagem de coliformes totais e termotolerantes não foi afetada (P>0,05) pela interação entre tratamentos. A presença de culturas starters nos tratamentos não afetou os índices de luminosidade (L*) e Índice de amarelo (b*) em relação ao tratamento controle (p>0,05). Para índice de vermelho e saturação, o Tratamento 2 apresentou maiores valores (P<0,05). Apenas os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram afetados (p<0,05) pela adição das culturas starters. Os dados obtidos com a análise sensorial mostraram que o tratamento T2, apresentou-se como o melhor aceito entre os salames produzidos, para os atributos de sabor, textura e impressão global. Com isso, este trabalho mostrou que devem ser estudados profundamente os aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais para a escolha de culturas starters, pois a interação dos microrganismos interferem nos aspectos tecnológicos dos produtos.