Desenvolvimento e caracterização de queijo Petit suisse adicionado de biomassa de banana verde com cobertura de calda de maracujá

Este trabalho objetivou desenvolver queijo Petit suisse com adição de biomassa de banana verde. Para a elaboração da massa foi utilizado leite desnatado adicionado sacarose, seguido de tratamento térmico à 83°C durante 30 minutos, resfriamento a 39°C e adição de culturas das bactérias Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. Thermophilus e coagulante. A mistura foi incubada à 39°C permanecendo até atingir acidez de 35°Dornic e pH 5,5, sendo em seguida mantida em refrigeração por 15 horas a 5°C e posterior adição de biomassa de banana verde (10%). Para cobertura foi adicionado calda de maracujá com sementes. Foram realizadas análises dos teores de umidade, proteínas, gorduras totais, cinzas, carboidratos, cálcio, sódio, acidez e determinação dos parâmetros de textura. Foi realizada também o teste de aceitação sensorial e de intenção de compra. De acordo com as análises físico químicas, verificou-se que o produto se encontrou dentro dos padrões da legislação para queijo Petit Suisse. O produto apresentou teor de 0,0% de gorduras e elevadas médias de aceitação sensorial, sendo que a maioria dos provadores responderam que “gostaram muito”. E em relação a pesquisa de intenção de compra, a maior parte dos provadores “provavelmente comprariam” o queijo. Desta forma concluiu-se que o queijo Petit suisse “zero gordura” com adição de biomassa de banana verde e cobertura de calda de maracujá apresenta elevado potencial de mercado, podendo ser mais uma alternativa para a alimentação saudável.