Perfil higiênico-sanitário de um estabelecimento de gelados artesanais localizado em Juazeiro, BA

A indústria e a produção artesanal de gelados comestíveis é um segmento muito apreciado por grande parte da população, sendo bastante atrativo principalmente para crianças. Com isso, o objetivo desse artigo é avaliar as condições higiênico-sanitárias e o controle microbiológico em um empreendimento de gelados artesanais localizado em Juazeiro, Bahia. O presente artigo trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. As avaliações higiênico-sanitárias foram realizadas através da aplicação do checklist conforme a RDC no 216/2004, ANVISA, e a análise microbiológica para a contagem de Staphylococcus aureus e de Coliformes totais, onde foram coletadas amostras de água utilizadas na produção de sacolés e das superfícies. Em relação às boas práticas de manipulação, essa micro empresa foi classificada como Grupo 2 (57% de adequação). Já as análises microbiológicas apontaram a presença de S. aureus nos sacolés de maracujá (3 x 10 UFC/g), porém apresentam-se toleráveis à legislação. O copo do liquidificador apresentou coliformes totais (2,2 x 10³ UFC/cm²), onde essa contagem deve ser inferior à 2 UFC/cm² em superfícies. De acordo com a natureza das contaminações e o percentual de adequação encontrado, é notório a necessidade de adequação às boas práticas e um responsável técnico, como um nutricionista. Pois, diversos estudos já evidenciaram que quando da presença deste profissional, existe uma menor incidência de contaminações e melhor percentual de adequação.