Análise físico-química e microbiológica de coalhadas comercializadas em feiras da cidade de Manaus-AM

Os produtos lácteos são consumidos por serem alimentos saudáveis e com alto valor nutricional. Entre os derivados do leite, as coalhadas vêm se destacando por serem fontes de probióticos e compostos bioativos. O objetivo desse trabalho foi realizar a análise físico-química e microbiológica de coalhadas comercializadas em feiras da cidade de Manaus-AM.  Dez amostras de coalhadas foram coletadas em feiras de diferentes zonas: centro-sul (ZCS), leste (ZL), norte (ZN), oeste ZO) e sul (ZS). Esses produtos foram avaliados quanto as suas características físico-químicas (pH, acidez titulável total e umidade) a qualidade sanitária (presenças de coliformes a 45 °C, Escherichia coli e Salmonella sp.). O valor médio de pH foi 3,63 e a acidez significativa (0,48%) foi verificada na amostra ZN2. A média de umidade das amostras analisadas foi de 89,14%. Nas amostras ZL1 e ZCS2 foram verificadas contaminação por coliformes a 45 °C e E. coli, mas não foi evidenciada contaminação por Salmonella sp. A presença de microrganismos indicadores de contaminação fecal apontam para a necessidade de melhorias nas boas práticas de fabricação e a implementação de sistemas de monitoramento da qualidade sanitária das coalhadas comercializadas na cidade de Manaus.