Open AccessUso de revestimento de fécula de mandioca e lactato de cálcio em mamão minimamente processado
Author(s) -
Marcelo Augusto Gutiérrez Carnelossi,
Paula Taís Maia Santos,
Patrícia Beltrão Lessa Constant,
Glenda Barros Matos,
Marcílio Nunes Moreira,
Raíssa Ingrid Santana Araújo Costa,
Alysson Caetano Soares,
Lucas de Souza Santos,
Aline Andrade Reis,
Patrícia Nogueira Matos,
Paulo Roberto Gagliardi
Publication year - 2021
Publication title -
research, society and development
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 2525-3409
DOI - 10.33448/rsd-v10i11.19508
Subject(s) - food science , physics , horticulture , chemistry , mineralogy , zoology , biology
O mamão após o processamento mínimo pode apresentar algumas alterações físico-químicas e bioquímicas em resposta ao processamento. No entanto, algumas técnicas de pós-colheita, tais como, o uso de revestimentos comestíveis e utilização de lactato de cálcio podem ser empregados de forma a minimizar essas alterações e prolongar a vida de útil do produto. O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência da aplicação de lactato de cálcio (6%) e revestimento comestível a base de fécula de mandioca (3%), na manutenção da firmeza e na qualidade de mamão formosa minimamente processado. A cada 4 dias foram retiradas amostras para análise de perda de massa, cor, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teores de ácido ascórbico e firmeza (N). Verificou-se que a partir do 8 dia os teores de vitamina C do mamão minimamente processado foram menores nas amostras tratadas com cálcio ou revestidas quando comparadas com o controle. O uso de revestimento de fécula de mandioca não foi eficaz na manutenção das características físico-químicas analisadas. Verificou-se também que mamão minimamente processado tratado com lactato de cálcio apresentaram significativamente (p<0,05%) manutenção da coloração, acidez e pH quando comparado com frutos controle ou revestidos.