Caracterização das propriedades tecnológicas, físico-químicas e sensoriais de geleias de frutas tropicais

Neste estudo objetivou-se desenvolver e caracterizar três formulações de geleia, utilizando morango e acerola de forma isolada e mista. Foram elaboradas três formulações: GA - geleia de acerola; GM - geleia de morango; GAM - geleia mista de acerola e morango. Para a caracterização das amostras foram realizadas análises de determinação de pH, °Brix, acidez total titulável (ATT) viscosidade, umidade, açucares totais (AT), glicose, sacarose, atividade antioxidante (FRAP e ABTS) e do conteúdo total de fenólicos e flavonoides. Além disto, as amostras foram submetidas a teste de aceitação sensorial com 100 provadores não treinados para verificar a opinião dos mesmos em relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência, avaliação global e intenção de compra. Os resultados demonstraram que as geleias apresentaram teores de sólidos solúveis (ºBrix) variando entre 56-68,17 °Brix, os quais foram suficientes para a formação do gel. As geleias não apresentaram diferença significativa (p ≥ 0,05) apenas para os parâmetros de pH, AT e sacarose. A viscosidade das geleias diminuiuram de acordo com o aumento da temperatura. Neste estudo percebeu-se que a mistura das duas frutas aumentou a aceitação sensoriais dos atributos avaliados; todavia, em termos de funcionalidade e aspectos tecnológicos, a geleia feita apenas com acerola apresentou maiores atividades antioxidantes e viscosidade em temperaturas mais elevadas, o que as torna como opções interessantes para indústria de produtos derivados de frutas.