Pengaruh Fermentasi Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) Terhadap Kadar Makronutrien Dan Nilai Indeks Glikemik Mencit

Bahan pangan berindeks glikemik rendah makin diminati masyarakat. Salah satu karbohidrat sebagai bahan pangan adalah umbi suweg. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh fermentasi bakteri asam laktat pada kadar makronutrien (protein, lemak, karbohidrat) dan indeks glikemik tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) . Umbi suweg diiris tipis, difermentasi dengan 10% isolat bakteri asam laktat T1-2,isolat bakteri dari penelitian sebelumnya, kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 4 hari. Hasil fermentasi kemudian dibuat tepung. Tepung suweg terfermentasi diuji untuk menentukan indeks glikemik menggunakan mencit percobaan. Kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein ditentukan secara kimia.Hasil pengujian menunjukkan selama proses fermentasi BAL 0-4 hari terjadi peningkatan viabilitas BAL dari hari ke-0 sampai hari ke-2 (3,64x10 8 - 20,38x10 8 sel/ml) dan mengalami penurunan setelah hari ke-2 (14,63x10 8 -7,91x10 8 sel/ml), jumlah total asam semakin meningkat (0,2066%-1,2599%) seiring dengan pH yang menurun (5,43-4,37). Hasil penetapan kadar protein tepung suweg terfermentasi BAL 7,41%  dan tanpa fermentasi BAL 6,05%. Kadar lemak tepung suweg terfermentasi BAL 0,46% dan tanpa fermentasi BAL 0,38%. Kadar karbohidrat tepung suweg terfermentasi BAL 81,7% dan tanpa fermentasi BAL 82,15%. Nilai indeks glikemik tepung suweg terfermentasi BAL 64,6 dan tanpa fermentasi BAL 69,4. Berdasarkan uji statistik , kadar makronutrien (lemak, karbohidrat, protein) dan indeks glikemik menunjukkan tidak beda nyata (P>0,05).Fermentasi BAL 10% pada tepung suweg selama 4 hari dengan tidak berpengaruh pada nilai indeks glikemik dan kadar makronutrien karbohidrat, lemak dan protein.   Kata kunci : Fermentasi, Bakteri Asam Laktat, umbi suweg, makronutrien, indeks glikemik.