Open AccessPENGARUH OLEORESIN DAUN JERUK PURUT PADA EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS SOSIS BEKU
Author(s) -
Rohula Utami,
Lia Umi Khasanah,
Annisa Widia Utami
Publication year - 2014
Publication title -
jurnal teknologi hasil pertanian/jurnal teknologi hasil pertanian
Language(s) - Uncategorized
Resource type - Journals
eISSN - 2614-7920
pISSN - 1979-0309
DOI - 10.20961/jthp.v0i0.13020
Subject(s) - oleoresin , food science , chemistry , horticulture , biology
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi oleoresin daun jeruk purut dua tahap terhadap karakteristik mikrobiologis (TPC) dan fisiko-kimia (warna, pH, TBA, dan TVB) sosis daging sapi selama penyimpanan pada suhu -10±2 o C. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi oleoresin daun jeruk purut dua tahap pada edible coating sebesar 0%; 0.01%; dan 0.075%. Pengamatan dilakukan pada bulan ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Dari hasil penelitian diketahui bahwa dengan penambahan oleoresin daun jeruk purut dua tahap pada edible coating mempengaruhi kerusakan mikrobiologis dan oksidatif sosis daging sapi. Dengan penambahan oleoresin daun jeruk purut (Citrus hystrix DC) dua tahap maka terjadi penghambatan pertumbuhan mikroba pada sosis daging sapi, serta peningkatan nilai TVB sebagai parameter kesegaran dapat ditekan. Adanya sitronelal pada oleoresin daun jeruk purut dua tahap mempengaruhi nilai TBA. Sedangkan nilai pH dan warna dapat dipertahankan selama penyimpanan. Penambahan oleoresin daun jeruk purut dua tahap pada edible coating dapat meningkatkan umur simpan sosis daging sapi. Kata kunci: Citrus hystrix DC, daun jeruk purut, edible coating, pembekuan, sosis daging sapi