Inhibitions non conventionnelles des croisssances levuriennes : effets interspécifiques et essais de levée d'inhibition

Les phénomènes d'inhibition observés en fermentation alcoolique levurienne sont imputables à l'alcool mais aussi à des co-métabolites produits par la levure. Les aptitudes de quatre souches à inhiber leur propre développement ainsi que celui des autres souches sont discutées. Nous montrons qu'il est également possible d'éliminer ces inhibiteurs par adsorption sur divers adjuvants, sans toutefois parvenir à une réactivation complète. +++ Along with ethanol, secondary products of yeast metabolism inhibit the alcoholic fermentation. The abilities of four strains to inhibit their own development likewise that of others strains are discussed. We demonstrate the possibility to eliminate these inhibitors by adsorption on different materials, howewer whithout succeeding in an entire reactivation.