Formation des composés soufrés lourds au cours de la vinification des vins blancs secs

Les composes soufres lourds produits par la levure au cours de la fermentation alcoolique et responsables de certains defauts olfactifs de reduction, sont fortement influences par l'origine du raisin et les parametres de la vinification. Pour un mout donne, les conditions de debourbage (turbidite du mout debourbe et dose de SO2 utilisee au debourbage) exercent une influence determinante sur la teneur des vins en methionol dont l'impact organoleptique est preponderant par rapport a celui des autres composes soufres identifies. En regard de l'influence du debourbage, le role de la souche de levure apparaIt moindre.