ВИКОРИСТАННЯ ІММОБІЛІЗОВАНИХ ПИВНИХ ДРІЖДЖІВ ДЛЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ПИВНОГО СУСЛА

Анотація: У роботі розглянуто можливість застосування іммобілізованих пивних дріжджів низового зброджування, включених  у матрицю гелю полівінілового спирту, у виробництві крафтового пива у закладах ресторанного господарства. Проаналізовано способи іммобілізації мікроорганізмів та вибір носія. Ефективність включення клітин у гелі досягається при оптимальному поєднанні розмірів пор гелю клітини мікроорганізму (дріжджів) та оптимізації мікрооточення клітини. Для підвищення механічної міцності носіїв і більш міцного утримування включених у них клітин використовується обробка матриць біфункціональними зшиваючими реагентами, які здатні взаємодіяти з функціональними групами, які входять до складу оболонки клітини. Перевагою методу є його простота, можливість одержання препаратів у будь якій формі (сферичні частинки, плівки, рулони та ін.), універсальність, тобто можливість використання для іммобілізації будь яких біологічно активних речовин. Одержані зразки іммобілізованих клітин стабільні, оскільки захищені гелем від несприятливих зовнішніх впливів, у тому числі і від бактеріального забруднення, оскільки крупні бактеріальні клітини не можуть проникнути у дрібнопористу матрицю. Встановлено переваги застосування полівінілового спирту у якості носія перед іншими речовинами, які застосовують для іммобілізації та переваги способу іммобілізації включення у структуру матриці який відрізняється міцністю фіксації клітин. Хімічні методи іммобілізації клітин не знаходять широкого розповсюдження. Вони засновані на утворенні ковалентних зв’язків з активованим носієм, на поперечній зшивці клітин за рахунок активних груп амінокислот та інших сполук у оболонці клітин з біфункціональними реагентами, які в свою чергу, мають токсичну дію на клітини, зменшуючи їхню життєдіяльність. Визначено перспективи застосування іммобілізованих клітин у процесах бродіння при отриманні спиртовмісної продукції. Проведено дослідження процесу головного зброджування пивного сусла та проведена порівняльна характеристика якісного  показника, який визначається видимим ступенем зброджування, між зразком із застосуванням іммобілізованих дріжджів та зразком із прямим внесенням дріжджів. Можна стверджувати, що спосіб зброджування пивного сусла із застосування іммобілізованих дріжджів не впливає на хід технологічного процесу. Зроблено висновки на користь використання методу зброджування із застосуванням іммобілізованих клітин, який дає значну економію матеріальних ресурсів (дріжджів) у порівнянні із класичною технологією виробництва пива. Запропонована технологія дає можливість значно зменшити витрати на проведення технологічного процесу освітлення та фільтрування крафтового пива і квасу при виробництві у закладах ресторанного господарства, та заощадити матеріальні ресурси, адже використання дріжджів у іммобілізованому вигляді підвищує кратність їх застосування.