z-logo
open-access-imgOpen Access
Ocena zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej chłodniczo składowanej, pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych
Author(s) -
Joanna KapustaDuch,
Anna Wisła-Świder,
Eweliowak
Publication year - 2021
Publication title -
żywność
Language(s) - Polish
Resource type - Journals
eISSN - 2451-0777
pISSN - 2451-0769
DOI - 10.15193/zntj/2021/127/381
Subject(s) - physics , chemistry , gynecology , medicine
Żywność ma zasadniczy wpływ na zdrowie człowieka, a tym samym na długość jego życia. Wzrost zainteresowania naukowców sposobami zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności w istotny sposób wpłynął na zwiększenie świadomości konsumenta. Zaczął on poszukiwać żywności bezpiecznej, której proces produkcji byłby kontrolowany, czyli żywności, która by nie wpływała negatywnie ani na zdrowie człowieka, ani na środowisko naturalne. Azotany(III) są dużo bardziej toksyczne dla zdrowia człowieka niż azotany(V). Związki te są prekursorami N-nitrozozwiązków, które charakteryzują się właściwościami kancerogennymi, mutagennymi i embriotoksycznymi. Rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolniczej wykluczający stosowanie chemicznych środków ochrony roślin, jak również eliminujący wpływ zanieczyszczeń środowiskowych. Głównym celem gospodarstw ekologicznych jest zatem produkcja żywności o dużej wartości biologicznej. Celem pracy była ocena zmian zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych, chłodniczo składowanej przez 3 miesiące w niestandardowych opakowaniach z polietylenu niskiej gęstości, zaopatrzonych dodatkowo w specjalne wentyle umożliwiające odprowadzanie gazów powstających w czasie fermentacji. Tuż po zakupie istotnie większą (o ok. 58 %) zawartość azotanów(III) stwierdzono w kapuście kiszonej konwencjonalnej w porównaniu z kapustą kiszoną ekologiczną. Zarówno w kiszonce konwencjonalnej, jak i ekologicznej zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości azotanów(V) w porównaniu z kiszonką tuż po zakupie. Po 3 miesiącach chłodniczego składowania w kiszonkach nie wykryto zawartości azotanów(III).

The content you want is available to Zendy users.

Already have an account? Click here to sign in.
Having issues? You can contact us here