z-logo
open-access-imgOpen Access
Wpływ warunków przechowywania na zawartość składników bioaktywnych w nieutrwalonych termicznie sokach owocowych i warzywnych
Author(s) -
Magdalena Michalczyk,
Ryszard Macura,
Grzegorz Fiutak
Publication year - 2017
Publication title -
żywność
Language(s) - Polish
Resource type - Journals
eISSN - 2451-0777
pISSN - 2451-0769
DOI - 10.15193/zntj/2017/112/196
Subject(s) - physics
Nieutrwalone termicznie soki owocowe i warzywne o krótkim dopuszczalnym okresie przechowywania są popularnymi produktami o niskim stopniu przetworzenia. Wytwarza się je m.in. z owoców cytrusowych, jabłek, marchwi, buraków, a także innych warzyw. Celem pracy była ocena stabilności wybranych produktów w czasie ich składowania. Ocenie poddano świeże oraz przechowywane handlowe soki marchwiowe, marchwiowo-selerowe i jabłkowe. Produkty składowano bez dostępu światła w temp. 0 ÷ 1 ºC i 6 ± 1 ºC oraz przy jego dostępie w temp. 6 ± 1 ºC. W wyrobach oznaczono zawartość karotenoidów, polifenoli ogółem, witaminy C, suchej masy, barwę w systemie CIE L*a*b*, aktywność polifenolooksydazy oraz właściwości antyoksydacyjne. Zawartość karotenoidów ogółem w świeżych sokach marchwiowych i marchwiowo-selerowych wynosiła 55 ÷ 78 mg·kg-1. Zawartość polifenoli ogółem w sokach jabłkowych wynosiła 1740 ÷ 1810 mg·kg-1, a w marchwiowych i marchwiowo-selerowych – 651 ÷ 882 mg·kg-1. W przewidzianym okresie przechowywania bardzo dobrą stabilnością pod względem zawartości badanych składników bioaktywnych cechowały się soki składowane w temp. 0 ÷ 1 ºC bez dostępu światła. Różnica barwy (ΔE) między próbkami świeżymi a składowanymi we wszystkich warunkach wynosiła poniżej 2. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że ze względu na dość dużą zawartość oznaczonych substancji bioaktywnych surowe soki mogą być uznawane za substytut świeżych owoców i warzyw.

The content you want is available to Zendy users.

Already have an account? Click here to sign in.
Having issues? You can contact us here