Zawartość chloropropanodioli w kwasowych hydrolizatach białek roślinnych i sosach sojowych

W wielu krajach azjatyckich sosy sojowe są tradycyjnymi, od wieków stosowanymi przyprawami smakowo-zapachowymi dodawanymi do żywności w toku produkcji wyrobów spożywczych, jak i przyprawami stołowymi do indywidualnego uznania konsumenta. Światowa roczna produkcja sosu sojowego wynosi ponad 10 mld litrów (10 mln ton). Największym producentem sosu sojowego są Chiny (5 mln ton). Chiny są również głównym jego eksporterem (ponad 94 tys. ton). Obserwowana jest ekspansja tych produktów na rynki krajów Europy i Ameryki. Stosuje się dwie główne grupy metod produkcji sosów sojowych: fermentacyjne i polegające na kwasowej hydrolizie białek. Produkcja sosów sojowych według technologii tradycyjnych (metody fermentacyjne) jest długotrwała, a przez to kosztowna. Rozwijane są zatem technologie polegające na fermentacji “przyspieszonej” bądź wykorzystujące surowce semisyntetyczne (kwasowe hydrolizaty białek roślinnych – HVP). Na przełomie lat 70. i 80. XX w. stwierdzono obecność w HVP i produkowanych na bazie HVP sosach sojowych 3-monochloropropanodiolu (3-MCPD), a potem obecność 2-MCPD, dichloropropanoli (DCP) oraz estrów chloropochodnych propanodioli i propanolu z kwasami tłuszczowymi. Związki te są szkodliwe dla zdrowia, a spożywane w większych ilościach wywołują zmiany rakotwórcze, choroby nerek i zaburzenia reprodukcyjne. W niniejszej pracy przedstawiono przegląd literaturowy dotyczący produkcji sosów sojowych. Celem tego przeglądu było zebranie informacji dotyczących technologii produkcji sosów sojowych. Szczególną uwagę zwrócono na obecność 3-MCPD. Omówiono regulacje prawne i metody analityczne dotyczące oznaczania 3-monochloropropanodiolu.