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Os alimentos funcionais constituem hoje a prioridade de pesquisa na área de nutrição e tecnologia de alimentos, levando-se em conta o interesse do consumidor por alimentos mais saudáveis. O setor lácteo não foge a esta tendência de produzir alimentos em que a funcionalidade é fatorimportante. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas e a aceitabilidade de doce de leite elaborado com a adição de inulina. Três formulações de doce de leite foram avaliadas, sem adição de inulina e com adição de 3 % e 3,5% de inulina, respectivamente. As amostras de doce de leite sem e com adição de inulina a 3,0% apresentaram padrões físico-químicos dentro do exigido pela legislação. O atributo sabor foi avaliado por meio de teste sensorial utilizando a escala hedônica, e os resultados mostraram que não houve diferença significativa na aceitação do doce de leite cremoso tradicional e os doces com adição de inulina. A adição de inulina mostrou-se uma proposta atraente e adequada como ingrediente funcional para formulação de doce de leite cremoso, mantendo seus aspectos de aceitabilidade

Influence of the inulin addition in physicochemical and sensory characteristics of "doce de leite".