English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Streszczenie Barwniki karmelowe to jedne z najbardziej rozpowszechnionych na świecie dodatków do żywności, które podzielono na cztery klasy (I–IV), oznaczone odpowiednio symbolami E150 a-d. Poszczególne klasy karmeli różnią się właściwościami fizyko-chemicznymi oraz sposobem otrzymywania, co wpływa na powstawanie różnych związków, istotnych dla oceny bezpieczeństwa żywności. Przeprowadzono wiele badań wszystkich klas karmeli, w tym badania toksykokinetyczne, genotoksyczne, rakotwórcze oraz badania toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej, które nie wykazały ich szkodliwości, w dawkach nieprzekraczających ADI. Rośnie jednak liczba doniesień naukowych o możliwym działaniu toksycznym, obecnych w karmelach związków niskocząsteczkowych. Obecnie za ważne z toksykologicznego punktu widzenia oraz ze względu na możliwe stężenie w produkcie końcowym, uznaje się trzy związki: 5-HMF (występujący we wszystkich klasach), 4(5)-MeI (obecny w karmelu klasy III i IV) czy THI (obecny w karmelu klasa III). 4(5)-MeI działa neurotoksycznie, a w 2011 r. został uznany za związek o możliwym działaniu rakotwórczym dla człowieka (klasa 2B, wg IARC). W przypadku THI badania potwierdziły jego aktywność limfopeniczną, prawdopodobnie wtórną do działania immunosupresyjnego. W latach 80. ub. w. JECFA ustalił dopuszczalne stężenia 4(5)-MeI oraz THI w odniesieniu do klas karmeli, w których związki te mogą występować. Toksyczność 5-HMF nie została jednoznacznie potwierdzona, ale przeprowadzone badania wskazują, że związek ten nie jest obojętny dla organizmów żywych. Obecnie większość organizacji międzynarodowych i instytutów naukowych, uznaje te dodatki za bezpieczne dla konsumentów, ale jednocześnie naukowcy podkreślają potrzebę prowadzenia dalszym badań. Celem pracy jest przegląd dostępnego piśmiennictwa i doniesień dotyczących karmeli ze szczególnym uwzględnieniem ich charakterystyki toksykologicznej.

Barwniki karmelowe w świetle badań naukowych, ze szczególnym uwzględnieniem ich toksyczności