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O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e sensorial de paes de mel enriquecidos com farinhas de bagaco de maca, de bagaco de laranja e de casca de maracuja. Com o intuito de viabilizar o uso desses ingredientes alternativos e de baixo custo como fontes de fi bra alimentar testou-se a substituicao de 15 % da farinha de trigo da formulacao padrao pelas farinhas dos respectivos subprodutos de frutas. As formulacoes teste apresentaram alto teor de fi bra alimentar, especialmente da fracao soluvel, maior umidade e reduzido valor calorico. A formulacao adicionada de bagaco de maca destacou-se entre as demais pelo aporte signifi cativamente superior de fi bra (9,61 %). Os resultados obtidos na analise sensorial dos paes indicaram boa aceitabilidade desses produtos para todos os parâmetros sensoriais avaliados (cor, aroma, sabor e textura), perfazendo indice medio de aceitacao global entre 77,4 % e 80,3 %. Alem disso, verifi cou-se intencao de compra positiva, com 39,3 % a 44,6 % das respostas concentradas no termo hedonico “possivelmente compraria”, sem diferenca signifi cativa entre as formulacoes teste. Os resultados indicaram a possibilidade de uso desses subprodutos de frutas como ingredientes fi brosos para serem usados na formulacao de produtos alimenticios diferenciados, como o pao de mel, por melhorarem signifi cativamente o aporte de fi bras (principalmente em relacao a fracao soluvel), o que contribuira para o combate do desperdicio de nutrientes potenciais e para a promocao da saude do consumidor.

boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E RESPOSTA SENSORIAL DE PÃES DE MEL COM ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR ELABORADOS COM FARINHAS DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS