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En el Municipio de San Rafael del Norte a 1,006, 1,115, 1,154 1,174 y 1,183 msnm a una latitud N de 13˚ en dos cosechas 2007-2008 y 2008-2009 se evaluo una propuesta de mejora del fermentado y otra sobre el secado en finca del cafe pergamino. Con el objetivo de identificar puntos criticos en el proceso de fermentado y su relacion con la calidad de taza, se estudio el proceso del fermentado tal como ocurre en la finca de productores. Las variables evaluadas en las pilas de fermentacion fueron pH, temperatura del cafe despulpado y calidad de taza. Se encontro que los tiempos de fermentacion ideales del cafe despulpado para llegar a un pH de 4 - 4.5, son menores a lo que se usa tradicionalmente, pudiendose sugerir que el productor deberia, en general, lavar antes de lo que se esta haciendo hoy dia. Para garantizar un proceso de oreado rapido del cafe pergamino recien lavado, se evaluo un secador solar, este consistio en una estructura de tubo de hierro galvanizado recubierta de plastico translucido, con un area util de secado de 18 m2 y una capacidad para 160 Kg de cafe pergamino. En los dos ciclos evaluados, en el secador se obtuvo una temperatura media superior en 8°C respecto a la temperatura ambiente, lograndose reducir el periodo de oreado de los granos de cafe en un 50%. Debido a la mejora de la calidad del cafe se estima conservadoramente que se pueden lograr unos 150 US$ de ganancia por secador y por ciclo de cosecha.

Poscosecha de café, fermentación y secado solar de café pergamino en fincas de pequeños productores de San Rafael del norte, Nicaragua