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RESUMO – Antocianinas são corantes encontrados em vegetais, responsáveis pela cor de folhas, flores e frutos. O interesse que envolve os estudos cinéticos da antocianina retirada do repolho roxo se deve às perspectivas de uso desses pigmentos como corantes aplicados nos mais variados segmentos industriais, tais como o de alimentos, o de cosméticos e o farmacêutico. O presente trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros cinéticos da degradação térmica das antocianinas extraídas do repolho roxo, nas temperaturas de 50, 70 e 90°C. A metodologia de análise foi dividida em duas fases, a primeira experimental e outra de simulação numérica e computacional baseada no modelo matemático fenomenológico do processo de degradação. Os resultados obtidos experimentalmente, demonstram um aumento na constante de degradação térmica (kc) e consequentemente uma redução da meia-vida (t1/2). Os resultados da otimização do modelo matemáticos também demonstram que a ordem da reação também aumenta com a temperatura. O modelo matemático fenomenológico é solucionado numericamente pelo método de Euler e implementado no software Matlab.

DETERMINAÇÃO DOS PARÂMETROS CINÉTICOS DO PROCESSO DE DEGRADAÇÃO TÉRMICA DA ANTOCIANINA EXTRAÍDA DO REPOLHO ROXO