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Ao longo dos anos, os consumidores buscam por produtos de simples e facil preparo e que possam oferecer caracteristicas funcionais visando uma melhor qualidade de vida. A biomassa de banana verde e um alimento que alem de apresentar muitas vantagens nutricionais, possui elevada quantidade de fibras e amido resistente capaz de desempenhar importante funcao no organismo. Este alimento pode ser incorporado em diversas formulacoes sem alterar o sabor original. Desta forma, o presente estudo tem a motivacao pautada no desenvolvimento de um empanado de frango contendo como ingrediente funcional a biomassa de banana verde. O metodo de elaboracao dos empanados de frango consistiu inicialmente na desossa manual do file de peito, em seguida, apos congelamento dos mesmos, estes foram moidos e processados com os demais condimentos e aditivos, seguidos da adicao de 10% (A) a 25%(B) da biomassa previamente preparada de acordo com a literatura. Apos a mistura o processo de moldagem, empanamento, pre-fritura e congelamento foram realizados. Para garantir a seguranca dos consumidores o produto final foi avaliado por meio de analise microbiologica dos principais micro-organismos presentes no preparo, tais como Salmonella sp, Coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, com o resultado negativo para todos os testes. A composicao proximal foi determinada com analises fisico-quimicas e comparadas a literatura disponivel sendo o produto obtido uma fonte alimentar contendo proteinas e carboidratos. A formulacao A possui 20,25% e 19,06 e a formulacao B 24,70% e 22,83 de proteinas e carboidratos respectivamente. A analise sensorial a fim de obter informacoes apuradas sobre o nivel de aceitacao do empanado de frango e os resultados analisados com o auxilio de ferramentas estatisticas alcancou uma satisfatoria aceitacao em relacao aos atributos cor, sabor, textura, aroma e aceitacao global.

Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango