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La investigacion realizada en esta tesis se ha centrado en el estudio de los factores que afectan a la aceptabilidad de productos con caracteristicas nutricionales especiales y en el desarrollo y optimizacion de un postre lacteo de bajo contenido en grasa y con caracteristicas prebioticas. En primer lugar se estudio y analizo la opinion de los consumidores uruguayos acerca de quesos con diferentes caracteristicas funcionales. Utilizando la tecnica de analisis conjunto se determino el valor que los consumidores daban a distintas caracteristicas del producto como el bajo contenido en grasa o en sal, ser probiotico o enriquecido en fibra y ser de elaboracion industrial o artesanal. Para los dos productos estudiados, queso para untar y queso Dambo, el interes de los consumidores dependio principalmente del posible beneficio para la salud de cada uno de ellos y en menor medida, del tipo de elaboracion. En general, los consumidores se mostraron mas interesados en el queso con composicion habitual que en los quesos con alguna caracteristica funcional. Sin embargo, un grupo importante de consumidores (alrededor del 40%) se mostraron tan interesados en ciertos quesos funcionales como en el queso normal. Entre las opciones consideradas, la reduccion en el contenido en grasa fue la mas interesante para los consumidores. Las causas del interes o desinteres de los consumidores por quesos con caracteristicas funcionales se estudiaron con la tecnica de escalamiento o "laddering". En general, los motivos mas importantes que mencionaron los consumidores para comprar un queso funcional fueron el mejorar su calidad de vida o su imagen fisica. Por otro lado, las dudas sobre posibles deficiencias en su calidad sensorial y la desconfianza en el efecto saludable real del producto, fueron los principales motivos que los consumidores alegaron para no comprar queso con alguna caracteristica funcional. En segundo lugar se estudiaron los factores que influyen en la aceptacion

INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN LA RESPUESTA DE LOS CONSUMIDORES A ALIMENTOS FUNCIONALES