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La acuicultura en su conjunto produce hoy en dia mas de la mitad del pescado consumido en el mundo. El objetivo de la presente tesis doctoral es estudiar la aplicacion de diferentes tecnologias para incrementar y diversificar productos procedentes de acuicultura. Concretamente se han analizado las tecnologias de coccion y fritura a vacio, biopreservacion y elaboracion de texturizados a partir de dorada (Sparus aurata). Para ello en tres capitulos se aborda el estudio de estas tecnologias para el desarrollo de productos alternativos elaborados a base de dorada que permitan la diversificacion del sector. El primer capitulo se centra en el estudio del proceso de fritura y coccion a vacio de filetes de dorada para evaluar aspectos relacionados con su calidad como ganancia de aceite, perdida de agua, cambios de color, etc. con vistas a definir los tiempos optimos de procesado del producto. En el segundo capitulo se estudia el desarrollo de texturizados, para ello se pretende analizar el efecto de diferentes formulaciones con o sin la adicion de fibras sobre las caracteristicas, fisicoquimicas, sensoriales y microbiologicas de los productos obtenidos con o sin coccion de los mismos. Por ultimo, en el tercer capitulo se analiza la aplicacion de tecnicas de biopreservacion con las que se pretende determinar las condiciones de preparacion de los agentes biopreservantes, su forma de aplicacion y el efecto sobre la vida util de los filetes de dorada. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento de fritura a vacio a 110 oC y 25 kPa con un tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aporta un menor contenido graso con unas perdidas de humedad, peso y encogimiento razonables, por lo que estas podrian ser unas condiciones adecuadas para la aplicacion de dicho tratamiento. Los tratamientos estudiados de coccion a vacio mostraron que no afectan al contenido total en proteinas y grasas del pescado, pero si que pueden resultar interesantes para la conservacion de los acidos grasos monoinsaturados ya que ademas mantienen valores mas elevados de humedad y presentan un menor encogimiento.

Aplicación de nuevas tecnologías para el diseño y desarrollo de productos de dorada (Sparus aurata) procedente de acuicultura