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La deshidratacion por infrarrojo es mas ventajosa que el sistema convectivo, en condiciones similares, y el estudio de este proceso es importante para el desarrollo de equipos y procedimientos. Por tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo el estudio del proceso de deshidratacion en tres diferentes estados de maduracion de rebanadas de tomate (Solanum lycopersicum L.) por medio del secado por infrarrojo, usando dos metodos: aproximacion del periodo constante de deshidratacion a la teoria de la transferencia de calor y masa para el termometro de bulbo humedo; y al periodo decreciente de la deshidratacion a la teoria de difusion de liquidos. Se utilizaron frutos de tomate cv. Santa Cruz. Tres estados de maduracion fueron obtenidos: verde (estado 1), naranja (estado 2) y rojo (estado 3). Modelos matematicos usualmente utilizados para representar el secado de productos agricolas fueron ajustados a los datos experimentales del secado de tomate. El coeficiente de difusion efectivo fue obtenido por medio del ajuste del modelo matematico de difusion liquida a los datos experimentales del periodo decreciente de deshidratacion. El modelo Dos Terminos represento mejor el proceso del secado de rebanadas de tomate. La humedad critica para la deshidratacion de tomate fue 2.97 kgw kgdm-1. Existe un periodo inicial de deshidratacion en que la tasa de secado alcanzo el maximo (aproximadamente 1.05 kgw kgdm-1, alrededor de 3 min). Tres diferentes metodos fueron utilizados para obtener los valores del coeficiente efectivo de difusion, incluyendo el metodo de elementos finitos, en que presento los menores valores de la suma de desviaciones minimas al cuadrado, 1.00 x 10-7 m2 s-1. El coeficiente global de transferencia de calor fue 12.45 W m-2 K-1, y el coeficiente global de transferencia de masa fue 0.0105 m s-1.

Tomato Infrared Drying: Modeling and some Coefficients of the Dehydration Process