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7 páginas, 4 figuras, 1 tabla.[ES] Pimentón comercial se somete a distintas temperaturas, desde\ud30 hasta 100°C para controlar el efecto del calor en los\udcarotenoides de esta especia. Se encuentra una degradación de\udpigmentos, vía isómeros cis, que para las temperaturas más bajas\udincrementan su concentración. A partir de los 70°C se observa una\uddestrucción generalizada.[EN] Commercial paprika is placed at different temperatures, from\ud30 up to 100°C in order to control the effect of heat in carotenoids\udof this spice. A degradation is found via cis-isomers, with a\udconcentration increase at low temperature. There is, from 70°C, a\udgreat destruction in all pigments.Este trabajo ha sido realizado gracias a la financiación\udaportada por la CICYT (proyecto AL! 94-0777)\uda la cual los autores expresan su agradecimiento.Peer reviewe

Termodegradacion de carotenoides en el pimentón