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9 páginas, 5 tablas.[ES] En este estudio se aplican diferentes métodos analíticos -compuestos\udpolares, distribución de compuestos polares, acidez, índice\udde peróxidos, dienos y tríenos conjugados, ácidos oxidados\udinsolubles en éter de petróleo, viscosidad y ensayo oxifrit- a muestras\udde aceites de soja, girasol y mezclas de soja y colza, obtenidas\uden establecimientos públicos, antes y después de ser usadas\uden la fritura de patatas. Los dos objetivos principales fueron: conocer\udlos compuestos formados durante el proceso de fritura de patatas\udy evaluar la posibilidad de sustitución de determinaciones complejas\udpor métodos analíticos más simples y rápidos.\udLos resultados indicaron que, aunque los compuestos de polimerización\udy oxidación son los más representativos entre los nuevos\udcompuestos originados durante el proceso, un 20% de las\udmuestras contenían cantidades anormalmente elevadas de compuestos\udde hidrólisis cuya presencia es difícil de explicar. A partir de\udlas correlaciones existentes entre métodos analíticos se puede\uddeducir que, en este sector, la acidez libre y el porcentaje de dienos\udconjugados (o viscosidad), son útiles para predecir las cantidades\udde los principales grupos de nuevos compuestos presentes\uden los aceites de fritura poliinsaturados.[EN] In this study, different analytical methods, i.e. polar compounds,\udpolar compound distribution, free fatty acids, peroxide value,\udconjugated dienes and trienes, oxidized fatty acids, viscosity and\udoxifrit-test, are applied to samples of both initial polyunsaturated oils\udand their counterparts after being used in the frying of potatoes in\udfast food shops. Two main objectives were established: the study of\udformation of new compounds during the frying process and the\udevaluation of possibilities to substitute complex methodologies for\udsimpler and more rapid techniques.\udResults indicated that, although new compounds comming\udfrom oxidation and polymerization stand out, 20% of the samples\udcontained ^jexsj high amounts of hydrolytic products i.e. diglycerides\udand fatty acids, whose formation is difficult to explain.\udFrom the analysis of correlation coefficients between analytical\udmethods, the utility of free fatty acids and conjugated dienes (or\udviscosity) to predict the amount of the main groups of new\udcompounds in used polyunsaturated frying oils, was deduced.Este trabajo fue financiado con fondos del proyecto\udFONDECYT 1950472.Peer reviewe

grasas y aceites

Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos