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A pupunha, nativa da Amazônia, apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, fornece palmito de ótima qualidade, diferindo dos demais pelo sabor adocicado e cor amarelada. Devido a este fato, tal produto não é bem aceito sensorialmente pois o paladar dos consumidores está acostumado a conservas de palmito mais salgadas. A indústria utiliza tradicionalmente o ácido cítrico no processamento de palmitos em conserva, porém, o ácido acético tem a capacidade de mascarar o sabor adocicado do palmito de pupunha. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente conservas de palmito basal e foliar acidificadas com ácido acético, comparadas às processadas com o ácido cítrico. As palmeiras foram cultivadas em área experimental da ESALQ/USP e teve as características sensoriais do palmito basal e foliar de pupunha analisadas em cinco períodos de armazenamento (1, 15, 30, 60, 90 dias). Os valores médios para o atributo impressão global das amostras evidenciaram menor aceitação das conservas de palmito basal acidificada com ácido acético, classificadas como “desgostei ligeiramente”, porém não diferiram estatísticamente dos demais produtos, que foram bem aceitos em todos os períodos avaliados, destacando-se as amostras de palmito foliar. O ácido acético conferiu às amostras gosto ligeiramente amargo, porém não interferiu negativamente em suas avaliações, mostrando que pode ser utilizado em substituição ao ácido cítrico. Ainda, foi constatado que o palmito basal pode ser comercializado em igual patamar ao foliar, por não haver diferença estatística entre eles

PARÂMETROS SENSORIAIS DE CONSERVA DE PALMITOS BASAL E FOLIAR DE PUPUNHA ACIDIFICADA COM ÁCIDO ACÉTICO