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O presente trabalho objetivou elaborar e caracterizar fisico-quimicamente fishburguer a base de polpa de tilapia ( Oreochromis niloticus ), alem de analisar o processo de congelamento e avaliar o shelf life do produto final. Elaborou-se fishburguer utilizando subprodutos da filetagem da tilapia, como a carne mecanicamente separada de carcaca (CMS-C) e das aparas do corte em “V” (CMS-V). Realizaram-se analises da composicao centesimal, rendimento na coccao (%RC) e de textura do produto final. A temperatura inicial de congelamento (Tf) e os parâmetros de congelamento foram determinados a partir das curvas de congelamento. Por fim, o shelf life do fishburguer durante 15 semanas de armazenamento congelado foi estudado. O fishburguer apresentou alto conteudo de umidade (73,3 ± 0,2) %, proteinas (13,7 ± 0,2) % e baixo teor de lipidios (6,7 ± 0,5) %. O %RC foi de aproximadamente 80 % devido a baixa capacidade de retencao de agua (alto %EW). O produto atingiu a Tf de ‑2,2 ± 0,2 oC em 20,7 ± 6,6 min, com perfil de congelamento lento. Os tempos e as velocidades de congelamento nos intervalos de 0 a -5 oC (zona critica) e 0 a ‑18 oC (congelamento completo) apresentaram diferenca significativa. Nao ocorreram alteracoes significativas nos parâmetros de qualidade analisados durante o armazenamento congelado, exceto para reducao da contagem microbiana final e a mudanca da coloracao do fishburguer cru, que se tornou mais amarelada e menos avermelhada, a partir da sexta semana.

brazilian journal of food research

Processamento de fishburguer utilizando subprodutos da filetagem de tilápia: Caracterização físico-química, análise do congelamento e avaliação da vida de prateleira