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O objetivo neste estudo foi verificar a adequacao da coleta das amostras de alimentos de acordo com a recomendacao da Portaria SES/RS 78/2009 em um servico de alimentacao coletiva. O estudo foi realizado em um servico de alimentacao privado, localizada no municipio de Porto Alegre (RS) entre fevereiro e marco 2014. No primeiro processo, foi realizado a pesagem das amostras das preparacoes retiradas do buffet por cinco dias nao consecutivos e armazenadas sob refrigeracao. No segundo processo foi desenvolvido um protocolo que consistiu em padronizar os pesos das amostras utilizando os utensilios do servico. As medias e desvios padrao foram calculados no  software Microsoft Excel®. A avaliacao das amostras contemplou 23 preparacoes para os dois momentos. No primeiro processo a adequacao do peso das amostras foi de 19,4% e somente para os itens feijao, molhos e sucos que atingiram o requisito minimo de 100 g. No segundo processo, com a padronizacao da coleta, 91,3% das preparacoes atingiram o recomendado pela legislacao. As saladas folhosas foram o unico item a nao atingir a recomendacao em nenhuma das coletas, mesmo utilizando a capacidade maxima da embalagem da amostra. O uso do protocolo de padronizacao para a coleta de amostras mostrou ser mais efetivo no servico de alimentacao coletiva, e, dessa forma, e possivel atender as recomendacoes da legislacao e garantir o padrao sanitario dos alimentos preparados para analises em caso de necessidade de investigacao.

Adequação da coleta de amostras em um serviço de alimentação coletiva