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Resumen: En el presente trabajo se estudio el efecto de la radiacion ionizante de electrones acelerados sobre la concentracion de acidos grasos de la carne de cerdo. La extraccion de la grasa de la carne de cerdo se llevo a cabo por fusion. En pruebas preliminares se determinaron las condiciones adecuadas para que la reaccion de transesterificacion, necesaria para la determinacion de la concentracion de acidos grasos, fuese reproducible. Se trabajo con una reaccion catalizada por acidos (H2SO4 en CH3OH al 1% w/w). La cuantificacion de la concentracion de los acidos grasos se realizo con ayuda de la tecnica de cromatografia de gases con detector de ionizacion de llama (GC/FID). Las muestras de grasa fueron irradiadas en un acelerador lineal de electrones LINAC y se usaron dosis internacionalmente aceptadas para la irradiacion de alimentos (3, 5 y 7 kGy). Se ejecutaron las pruebas a 2 condiciones de irradiacion distintas: Temperatura de refrigeracion y atmosfera de nitrogeno (Tr/N2) y Temperatura ambiente y atmosfera oxidante (Ta/O2). Ademas, se estudio el efecto del tiempo de almacenamiento sobre las muestras correspondientes a la condicion Tr/N2, analizando las mismas 28 dias despues de su irradiacion (Tr/N2/28). Se efectuo un analisis de varianza multifactor a las concentraciones de acidos grasos obtenidas, utilizando el programa STATGRAPHICS PLUS R, y no se encontraron diferencias significativas segun las dosis de irradiacion aplicadas. Sin embargo, si existieron diferencias significativas provocadas por las condiciones de irradiacion. Con este analisis se determino que bajo condiciones Tr/N2, se logro atenuar la produccion de compuestos radioliticos en las muestras analizadas. Abstract: The effect of ionizing radiation of electron beams on the concentration of fatty acids in pork meat was studied. The extraction of lipids from the pork meat was performed using fusion. First of all, the appropriate conditions for the transesterification reaction were established and a catalyzed acid reaction was selected (H2SO4 : CH3OH, 1% w/w) was used. The fatty acids concentration was quantified using gas chromatography with flame ionization detector (GC/FID). The lipid samples were irradiated in an electron beam accelerator LINAC with internationally accepted doses (3, 5, 7 kGy). The tests were performed under two irradiation conditions: refrigeration temperature and nitrogen atmosphere (Tr/N2) and room temperature and oxidant atmosphere (Ta/O2). In addition, the effect of storage was tested during a period of 28 d on samples irradiated at conditions (Tr/N2). Statistical analyses were carried out using STATGRAPHICS PLUS R software and no significant differences were found according to the applied dose. However, significant differences were detected with the irradiation conditions. Refrigeration temperature and nitrogen atmosphere (Tr/N2) showed the best results to reduce the production of radiolytic compounds in irradiated samples.

Estudio del efecto de la radiación ionizante de electrones acelerados sobre los ácidos grasos de carne de cerdo