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魚肉冷蔵中のIMPの分解に関与する2酵素に対する塩の影響をスケトウダラおよびシロギスについて調べた.1. 5'-ヌクレオチダーゼ:スケトウダラから抽出したそれの至適pHは8.0付近で, IMPに対する見かけのKm値は0.83mMであるのに対し,シロギス酵素の至適pHはpH 9.0以上, Km値は0.18mMであった.いずれの活性も塩によって阻害され,その程度はCaCl2>食塩No.1, NaCl, MgCl2>食塩No.2, No.3, KClの順であった. NaClによる阻害は不拮抗的で,Ki値はスケトウダラで0.38M,シロギスで0.36Mであった.2. プリンヌクレオシドホスホリラーゼ:スケトウダラから抽出した酵素のHxRに対する見かけのKm値は0.20mMであった,その活性はNaClによってほとんど阻害されなかったが, KCl, MgCl2によって阻害され,食塩No.2, No.3, CaCl2ではむしろ活性化された.一方,シロギスから抽出した酵素のKm値は0.10mMであり,その活性はNaCl, KCl>食塩No.1, No.2, No.3, CaCl2>MgCl2の順に阻害された.NaClによる阻害は非拮抗的で,そのKi値は1.0Mであった.3. これらの2種類の酵素に及ぼす塩の影響を調べることによって,魚肉の冷蔵中に起こるIMPの減少やHxの生成に対する塩類の抑制機構が酵素レベルで説明できた.

The Mode of Inhibition by Salts to Two Enzymes Involved in IMP Degradation in Fish Flesh.