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食品素材としてのホエータンパク質製品の有効利用の可能性を探るために,WPCおよびWPIの熱凝集性に及ぼすpH,食塩および塩化カルシウムの影響について,直線的温度上昇法による濁度の変化,および80℃,1分加熱による粘度の変化を測定することにより検討した.(1)直線的温度上昇法による濁度の変化については,WPC,WPIともにpH5.0で濁度の変化が認められ,WPIの方がその傾向が強かった.食塩については200mMの添加で加熱による明らかな濁度変化が認められた,塩化カルシウムについては両者とも1mMの添加で加熱により大きく濁度が変化し,とくにWPIにおいて約80℃で最大のピークが得られた.(2)粘度については,WPC,WPIともにpHの影響は少なかった.食塩200mMを添加したWPIでは加熱による明らかな粘度変化が認められた.塩化カルシウム添加についてはWPCでは加熱による粘度変化はわずかであったが, WPIでは未加熱でも添加量の増加にしたがって粘度が変化し, 5mM添加したWPIでは加熱により粘性が大きく変化し,凝固物の形成が認められた.

nippon shokuhin kōgyō gakkaishi

Studies on Available Utilization of Whey Proteins Part I. Effects of pH, Sodium Chloride and Calcium Chloride on Heat Aggregation of Whey Protein Concentrate and Whey Protein Isolate.