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圧力移動凍結法により凍結変性しやすい豆腐を凍結し生成した氷結晶と豆腐の組織を観察し,エア-ブラスト方式と比較した.圧力移動凍結法で凍結した試料の氷結晶は粒状であった.粒径は同じ凍結温度のエア-ブラスト方式より小さかった.氷結晶以外の豆腐の成分は氷結晶の境界面に押し込あられて氷結晶を取り囲む壁を形成しており,その厚さは-18℃において,圧力移動凍結法では13μm,エア-ブラスト凍結法では30100μmであった.凍結処理試料を室温にて自然解凍すると,エア-ブラスト凍結法はドリップが流失して変形し,中心部に固い組織が生成していたが,圧力移動凍結法では変化が認められず組織が均質であった.このことは試料全域で同時に相転移が行われたことを示唆している.また,自然解凍後の試食では-18℃の圧力移動凍結試料は外観,味,食感ともほぼ凍結前と同様な状態であった.

Studies on Pressure-shift freezing. Part I. Freezing of Tofu (Soybean curd) by Pressure-shift Freezing and Its Structure.