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等容積比の水-大豆油系の乳化剤としてα-, β-, γ-シクロデキストリン(CD)を用い,その乳化特性について比較検討した.(1) 大豆油を乳化させはじめるCD濃度はβ-CDの約0.25%が最も低く,次いでα-CDの約0.5%, γ-CDの約2%の順となった.各CD濃度が高くなるにつれて乳化活性(EA),乳化安定性(ES)は高くなった.包接に使用されたCD量はEA, ESに対応していた.(2) 各CDの界面張力を低下させる能力は乳化特性の順と一致していた.(3) 乳化安定剤であるキサンタンガムあるいはトラガントガムを乳化系に添加すると, EA, ESは向上した.(4) 塩化ナトリウムの存在は乳化特性に大きな影響を与えなかった.クエン酸を添加した酸性状態ではEA,ESともに低下し,乳化安定剤を加えてもこの傾向は変わらなかった.(5) CDエマルションを凍結・解凍処理するとEA,ESともに低下したが,乳化安定剤添加の場合は低下せず耐凍結性に優れていた.(6) 乳化温度が高いほどEAは低く,CD包接化合物量も少なくなり,50℃以上では乳化しなかった.乳化安定剤を加えても各温度でEAは高くなるものの,高温乳化の改良とはならなかった.

Emulsifying properties of .ALPHA.-, .BETA.- and .GAMMA.-cyclodextrins.