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す る微生 物の殺滅 にある。滅菌 してアセプテ ィック ・パ ッケイジ ング した製品 は,い かなる貯蔵温度 においても 微生 物による変 敗を起 こ してはな らない。正確 な意味の 滅菌 とはす べての微生物 を完全 に殺滅する ことである。 しか し,工 業生産 の場合 はすべての微生物が完全 に殺滅 され ないでも,微 生 物による変敗が起 こらなけれ ば実用 的 には無菌 と見なす。 この論議では加熱滅菌 のみ を取 り上げる ことにする。 とい うのは,乳 製品製造 には 現在利用 されては いない が,特 殊 な食 品への利用 の可能性が ある他 の滅菌法 があ るか らである。それはマイク ロ波加熱 とガンマー線 ・X 線 ・カ ソー ド線による照 射法 である。食品の加熱滅 菌法 は2つ に大 別される。それは レトル ト法 とUHT法(超 高 温滅菌法)で ある。 その加熱温度 と時間には逆 の相関 がある,た とえば240°F(115.6°C)で の加熱時 間は15 分を要 するが,285°F(140.6°C)で は4秒 間の加熱 で足 りる。 このよ うな加熱温 度と時間の組合せによって細菌 胞 子を殺 滅できる。 しか し,加 熱臭の発生な どの他のフ ァクターには同様の相 関々係 があるとはか ぎらない。す なわち,285°Fで4秒 保持 するUHT法 の方 が240°Fで 15分 保持 する レ トル ト法 よ り加熱臭の発生が少い。 そ こで,乳 業 関係 では レ トル ト法 を滅菌 ・アセプテ ィック ・パ ッケイジ ング併用法 に変更 しつつ ある。

Equipment and Processes for UHT Sterilization and Aceptic Packaging