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米は,日本型食生活で主食として食べられ,おかずと の相性の良さや流通の良さなどがあげられるが,1962年 (昭和37年)から2009年(平成20年)まで,米の消費量 が118.3kg/(人・年)から58.5kg/(人・年)まで減少し, 約50%になった。そこで,米の消費量を増やすため, 米を粉にし,米粉食パンを作った。小麦粉やグルテンを 用いず米のみを用いる米粉食パンの製法は,山形大学大 学院ベンチャー・ビジネス・ラボラトリーで開発された。 この米粉食パンの製造方法は,プラスチックを発泡させ る技術を応用している。この米粉食パンは,もちもち とした食感と米特有の甘さがあり,小麦粉食パンやグル テンを用いた食パンあるいは小麦粉に米粉を混ぜた食パ ンとは違った味を楽しめる。また,その他米粉食パン に関する研究がいくつか報告されている 。米粉食パ ンは,小麦粉食パンに比較すると水分含有量が多く,しっ とりとし,もちもちとした独特の食感があることなどの 特徴があるといわれている。この米粉食パンの食感は, その米粉の粒度径分布と米粉食パンの製造方法で大きく 影響を受けることが予測される。そのため,米粉は適当 な粒度径分布が必要であり,また,米粉食パンに適当な 製造方法が必要である。この米粉食パンを製造するとき, 小麦粉やグルテンのほかに卵や牛乳を使わないことを考 えた。そこで本研究の目的として,最初に,この米粉の 適当な粒度径分布を探し,次に,米粉食パンの製造方法 について調べ,最適な原料配合量を見出すことを検討し た。さらに,米粉食パンの嗜好調査を行った。最後に, グァーガムとトレハロースを含む米粉食パンの製造方法と テクスチャー 樋口才二・小山清人 (長崎県立大学看護栄養学部栄養健康学科,山形大学工学部機能高分子工学科)

Productive Methods and Textures contained Guargum and Trehalose of Rice Powder Breads and its Texture