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Relation entre marqueurs proteiques et parametres sensoriels et physico-chimiques de la viande ovine au cours de la refrigeration Description du sujet. La commercialisation de la viande implique une periode de stockage, en general sous refrigeration et en emballage sous vide. Au cours de cette etape, de nombreuses reactions biochimiques peuvent modifier les proprietes sensorielles et physico-chimiques de la viande. Objectifs. Les objectifs de cette etude etaient d’utiliser une analyse multifactorielle pour correler les changements physico-chimiques, sensoriels et ceux lies a la proteolyse ayant lieu dans la viande ovine au cours de la refrigeration. Pendant le stockage, les quantites relatives des proteines desmine, vinculine et myosine ont diminue au cours du temps. Methode. Les muscles longissimus lumborum ont ete preleves 6 h post mortem. Une evaluation sensorielle et physico-chimique ainsi qu'une electrophorese 2D et un western blot ont ete realises. Les concentrations proteiques relatives et leur relation avec les parametres physico-chimiques et sensoriels ont ete analyses par analyse factorielle multiple. Resultats. L’analyse multifactorielle a montre que la force de cisaillement de Warner-Bratzler etait hautement correlee a la concentration relative de desmine, a la concentration relative de vinculine et a l’activite proteasique acide. Les activites des proteases acides et neutres etaient positivement correlees a la quantite de myosine au jour 3, mais negativement correlees a la tendrete manuelle et a la quantite de myosine aux jours 5 et 14. Conclusions. Par consequent, la desmine, la myosine et la vinculine, correlees aux parametres sensoriels et physico-chimiques pendant la refrigeration, pourraient constituer des marqueurs pertinents de la texture de viande ovine.

Relationship between protein markers and the sensory/physicochemical parameters of ovine meat during refrigerated storage