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Isolement et selection de souches de Weissella comme de potentiels ferments pour la production d’attiekeDescription du sujet. La fermentation non controlee de l’attieke, effectuee a partir d’inocula traditionnels, est responsable de la grande variabilite sensorielle observee pour cette denree alimentaire.Objectifs. La presente etude vise a selectionner des micro-organismes aptes a etre utilises comme des ferments microbiens pour une fermentation controlee de la pâte de manioc en attieke.Methode. Trois bacteries lactiques isolees de ferments traditionnels sont identifiees comme etant Weissella cibaria ou Weissella confusa par la technique de desorption-ionisation laser assistee par matrice couplee au spectrometre de masse a temps de vol (MALDI-TOF MS) et leurs proprietes technologiques mises en evidence in vitro.Resultats. Les trois isolats de Weissella induisent une baisse du pH initial (principal facteur de securite alimentaire) de 6,2 du bouillon MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) a une valeur en dessous de 4,2 en moins de 42 h. En plus de presenter une activite alpha-amylase, ces bacteries fermentent le raffinose, un sucre indigeste. Toutes les trois sont osmotolerantes. Par ailleurs, les isolats Wc 114 et Wc 69 sont thermotolerants, tandis que l’isolat Wc 114 presente une activite pectinase necessaire au ramollissement de la pâte de manioc. Conclusions. Les trois bacteries lactiques isolees (Wc 69, Wc 21 and Wc 114) presentent des proprietes technologiques interessantes susceptibles de convenir pour controler et standardiser la qualite de l’attieke.

Isolation and screening of Weissella strains for their potential use as starter during attiéké production