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La investigacion evaluo el efecto de temperatura y velocidad de secado en la actividad antioxidante de la mashua ( T. tuberosum) en el secado en bandejas, debido a que la perdida de actividad antioxidante, durante el procesado de los alimentos se ha vuelto un problema, debido a su baja resistencia a temperaturas altas de secado . Se trabajo con mashua amarilla procedente de la provincia de Luya, ubicada a una altitud de 2311 msnm. En el presente estudio, se realizo un experimento factorial 3Ax3B bajo un Diseno Completamente al Azar con tres repeticiones, donde se emplearon diferentes temperaturas y velocidad de aire. Se determino el efecto de la temperatura de secado, la velocidad de aire, y la interaccion de ambos no es signicativo en el porcentaje de captaciones de radicales libres, puesto que el valor critico para F, en todos los casos es mayor a 0,05. Se logro una capacitacion de radicales libres mayor al 50%, demostrando su potencial capacidad antioxidante de la mashua.

Efecto de temperatura y velocidad de secado en la actividad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) en el secado en bandejas