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La investigacion tuvo por objetivo determinar el efecto del pH y adicion de enturbiante en la elaboracion de bebida fermentada de jugo de Saccharum officinarum  L. “Cana de azucar”; para lo cual se establecio un diseno bifactorial 3A x 3B, factor A  pH (5; 5.5; 6) y factor B la adicion de enturbiante (0.5%, 1% , 1.5%);  la elaboracion fue mediante un proceso tecnologico que combina el conocimiento ancestral y profesional; se obtuvo el jugo de cana de azucar producido en el Fundo Vitaliano, Chachapoyas, se estandarizo el pH, se fermento con levadura fresca a 20°C,  se agrego el enturbiante antes de la homogenizacion,  se efectuo la evaluacion sicoquimica de acuerdo al analisis de varianza y comparaciones multiples de Tuckey (α=0.05); y sensorial segun la prueba de Friedman; se determino que no existio diferencia signicativa entre tratamientos en cada fecha de evaluacion; sin embargo entre bloques (Tiempo de evaluacion), existio diferencia signicativa entre la evaluacion a 90 y 120 dias en comparacion a la evaluacion a 3 y 30 dias. La bebida resultado del tratamiento 8 (T8); presento tiempo de vida util de 120 dias, aceptacion sensorial con calicacion me gustaria comprarlo y caracteristicas sicoquimicas como pH 5.6; densidad 1.035, solidos totales 7.2, contendido de alcohol 5.3, acidez total 8.3; extracto etereo entre 18.2%; proteina total 0.52%; extracto libre de nitrogeno 75.47%; y energia bruta 6571.5 kCal/g.

revista científica untrm. ciencias naturales e ingeniería

Efecto del pH y enturbiante en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida fermentada de jugo de saccharum officinarum l. “caña de azúcar”