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Este articulo presenta el proceso de extraccion de antocianinas de cascara berenjena, con etanol acidificado, temperaturas y tiempos de extraccion. Los extractos de antocianinas se micro encapsularon evaluando la influencia de las condiciones de secado por aspersion en las propiedades fisicoquimicas de los extractos. Las variables fueron temperatura del aire de entrada (160°C y 190°C) y la concentracion de maltodextrina (25%, 30% y 35%). Se realizo analisis de contenido de antocianinas, mediante espectrofotometria electronica de barrido. La mas alta concentracion de antocianinas en cascara de berenjena (115 mg/100g) se obtuvo con 53 % etanol, 3 horas y a 29 °C. Durante la microencapsulacion por secado en spray, se evaluo estadisticamente que la temperatura y el porcentaje de maltodextrina empleado en la microencapsulacion influencio en la mayoria de las propiedades fisicoquimicas del extracto obtenido. Palabras Clave : Berenjena, Antocianinas, Microencapsulacion, Temperatura, Maltodextrina

ASPECTO ESTRUCTURAL MEDIANTE MICROSCOPIA ELECTRONICA DE BARRIDO (SEM) DE ANTOCIANINAS OBTENIDAS MEDIANTE ATOMIZACIÒN