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Se elaboraron 16 formulaciones de jamon cocido de pato, las que fueron definidas a partir del empleo del programa Design Expert, utilizando restricciones para los contenidos de carne, antioxidantes y harina de subproductos de palmito. Durante el proceso de optimizacion quedo demostrado que la incorporacion de harina de subproductos de palmito solo es posible a niveles inferiores al 0,5%, lo que significa un incremento poco significativo del contenido de fibra y que los niveles de antioxidantes no deben exceder de 0,1%. A partir de estos resultados, se elaboraron varias formulas de jamon cocido de pato conteniendo salvado de arroz. Se demostro que es posible elaborar formulas de jamon a base de carne de pato, con un 3% de salvado de arroz, con caracteristicas fisico- quimicas y sanitarias que cumplen con la legislacion vigente, que poseen caracteristicas sensoriales aceptables por los consumidores y que pueden ser comercializadas hasta al menos 28 dias despues de su elaboracion.

Elaboración de jamón cocido de pato criollo (Cairina moschata) bajo en grasa