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O presente trabalho teve como objetivo avaliar o tempo necessario para que carcacas de frango de diferentes pesos (1.200g e 2.100g), que, ao sair do tanque de resfriamento, se encontravam com a temperatura acima de 7oC, alcancassem 4°C e tracar o perfil microbiologico destas, realizado atraves do estudo de presenca e multiplicacao dos indicadores: microorganismos mesofilos aerobios, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli , Staphylococcus coagulase positivo, Clostridium perfringens , Salmonella spp. e Listeria spp., a fim de auxiliar as medidas e os limites criticos de um plano APPCC, para a industria de carne de ave. A pesquisa foi realizada em um matadouro localizado no Estado do Rio Grande do Sul. No total, foram coletadas aleatoriamente 100 carcacas de frangos, 50 amostras para cada peso, com temperatura acima de 7oC, na esteira na saida dos tanques de resfriamento. Todas as carcacas foram colocadas em caixa plasticas e encaminhadas a câmara de resfriamento (tempo zero). De hora em hora, foi realizada a afericao de temperatura no musculo peitoral profundo de 15 unidades amostrais de cada peso. As carcacas com peso de 1.200g levaram de 2 a 4 horas para alcancarem a temperatura de 4oC na musculatura profunda e as carcacas com peso medio de 2.100g, chegaram a temperatura de 4oC entre 5 e 8 horas de resfriamento. No momento da coleta das amostras e a cada hora, foram coletadas 5 unidades amostrais, de cada grupo, para analise microbiologica, totalizando 25 amostras para carcacas de frango de 1.200g e 43 amostras para carcacas de frango de 2.100g. A contagem de bacterias mesofilas aerobias nao apresentou declinio significativo (P>0,05) ao longo do tempo de resfriamento tanto em carcacas de 1.200g quanto em carcacas com peso de 2.100g. A contagem de Staphylococcus coagulase positivo manteve-se, durante todo o experimento, para os dois tipos de amostras (2.100g e 1.200g), dentro do limite estipulado pela legislacao, todos os frangos analisados apresentaram resultados menores que 2,0 log 10 UFC/g. Nao houve o crescimento de Clostridium perfringens em nenhuma das analises realizadas, tanto em carcacas de frango com 1.200g quanto naquelas com 2.100g. Para coliformes totais, a queda da temperatura foi significativa no declinio da contagem microbiana somente para carcacas de 2.100 g. Ja para coliformes termotolerantes e E. coli, foi possivel identificar declinio na contagem bacteriana ao longo do tempo de resfriamento para carcacas de 1.200 g e para carcacas de 2.100g (P = 0,05). Foi observada a presenca de Salmonella spp. e Listeria spp. em temperaturas de refrigeracao. Para carcacas de 1.200g, foi isolado Salmonella spp. em uma amostra que se encontrava na temperatura de 4,6oC e, em uma amostra, para carcacas de 2.100g, que se encontrava na temperatura de 7,2oC. Listeria spp. apenas foi detectada em carcacas de 2.100g, sendo uma amostra com temperatura de 6,2oC e em 04 amostras com temperatura de 4,6oC. Verificou-se correlacao inversa entre temperatura da carcaca e presenca do microorganismo, isto e, a deteccao de Listeria spp. ocorreu quando houve a queda da temperatura, encontrando-se em temperaturas de refrigeracao.

Efeito da redução de temperatura de carcaças de frango na multiplicação de micro-organismos