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El mucilago de nopal ( Opuntia spp.) es un polisacarido calificado como nutraceutico por sus efectos positivos en la fisiologia de los humanos. Por otro lado, el mucilago puede usarse como espesante, ya que al hidratarse forma hidrocoloides. El objetivo de este estudio fue adicionar mucilago de nopal a la sopa de elote tipo crema y evaluar su efecto espesante y aceptacion sensorial. El mucilago se extrajo de cladodios de Opuntia spp. de las variantesAtlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito y Tuna Blanca. Las concentraciones evaluadas fueron 0.7 y 1.0% y se incluyo almidon como testigo. Con algunas excepciones, la sopa de los 10 tratamientos con mucilago mostro pH (entre 6.09 y 6.32) y viscosidad (entre 6.043 y 1.623 Pa s) sin diferencias significativas ( p > 0.05) respecto a los testigos; ademas, mostro la misma saturacion (entre 17.47o y 18.49o), mayor luminosidad (entre 46.15 y 47.72o) y menos color (entre 78.36 y 79.52o) . La aceptabilidad sensorial por viscosidad, excepto con mucilago de Atlixco y de Toluca (17 y 7% menor, respectivamente), y la aceptabilidad sensorial global con el mucilago, de las cinco variantes fue hasta 19% menor que la de los testigos. Tendra que ponderarse el beneficio de adicionar mucilago de nopal a la sopa de elote, para usarse como alimento funcional, sobre su aceptabilidad global.

Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial