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Los residuos frescos de la anchoveta ( Engraulis ringens ) provenientes del procesado para consumo humano directo fue la materia prima para obtener un hidrolizado enzimatico que facilite la posterior extraccion de aceite crudo. El estudio se realizo en dos etapas. La primera consistio en encontrar las condiciones mas favorables para el proceso de hidrolisis enzimatica aplicando la metodologia de superficie de respuesta (MSR), para ello se seleccionaron cuatro variables independientes: temperatura, tiempo de hidrolisis dosificacion de la enzima Protamex TM y proporcion agua: materia prima, obteniendose 30 combinaciones experimentales; y se evaluaron las variables dependientes: cantidad de aceite extraido y color, con ayuda del programa estadistico Statgraphics ® . En la segunda etapa se determino el porcentaje de aceite crudo extraido y sus caracteristicas fisicas y quimicas: perfil de acidos grasos, valor de TBA, acidez libre, materia insaponificable, valor de anisidina, valor peroxido, humedad y materia volatil, densidad, peso especifico y color en L*a*b*. En la primera etapa, y de acuerdo a los modelos matematicos hallados, se determino que para obtener la mayor cantidad de aceite crudo, los niveles de temperatura, tiempo de hidrolisis, dosificacion de la enzima y proporcion de agua: materia prima necesario fueron de 54,15oC, 44,1 min, 3% del peso de proteina presente en la muestra (PPM) y 0,5: 1 respectivamente. En la segunda etapa el porcentaje de aceite crudo extraido fue 69,7± 1,7% del contenido graso total, en el perfil de acidos grasos se obtuvo valores promedio de 28,6% de omega 3 (EPA + DHA) y se determino la acidez libre (5,63% como acido oleico), valor peroxido (12,7 meq O 2 /kg), materia insaponificable (2,3%), TBA (0,968 mg MA/kg), valor de anisidina (26,5), humedad (0,13%), densidad (0,927 g/cm 3 ), peso especifico (0,937) y en color los valores fueron L* (30,07); a*(11,76) y b*(20,75) respectivamente.

Extracción y caracterización del aceite crudo obtenido de un hidrolizado enzimático de residuos frescos de anchoveta (Engraulis ringens)