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Aunque la adecuada congelacion o coccion produzcan la muerte de las larvas de Anisakis y se evite la infestacion de los consumidores, las larvas muertas conservan su capacidad alergenica y los alergenos son capaces de inducir una respuesta inmune en pacientes previamente sensibilizados, especialmente si son termo-resistentes como  Ani s 4. En la fabricacion de surimi, el lavado del musculo de pescado es uno de los pasos clave y de acuerdo a las caracteristicas de algunos de los alergenos de Anisakis descritos, se ha considerado que en esta operacion se podrian eliminar algunas proteinas alergenicas del musculo infestado. El objetivo del estudio fue evaluar la reduccion o eliminacion de las proteinas alergenicas del musculo por solubilizaciones selectivas aplicando el metodo tradicional japones de obtencion de surimi. Se tuvieron en cuenta los pesos moleculares y puntos isoelectricos de los principales alergenos de Anisakis a fin de poder eliminarlos en las soluciones residuales de cada lavado. Se utilizo musculo de merluza con infestacion natural (@20 larvas por cada 100 g musculo) que fue sometido a 3 lavados sucesivos con buffer fosfato [1:4 (p:v); 10 minutos; 5oC; pH 7-7,5]. Se evaluo la concentracion y perfil de las proteinas extraidas con las soluciones de lavado (Proteina bruta y electroforesis en gel de poliacrilamida) y la presencia de alergenos de A. simplex (Inmunoblotting). Ani s 4 se mantuvo presente en el musculo despues del tercer lavado, aunque su eliminacion fue progresiva y se reflejo en las soluciones residuales de cada lavado, quedando en algunos casos por debajo del limite de deteccion de la tecnica (<1 ppm). Es necesario continuar con los trabajos de investigacion a fin de mejorar las condiciones de deteccion de alergenos de Anisakis e incluir tecnicas de concentracion de proteinas que permitan detectar su presencia a bajas concentraciones para determinar con exactitud el efecto de los lavados sucesivos en distintas condiciones de infestacion y tratamiento.

Efecto de lavados sucesivos de músculo infestado en la extracción y detección de alérgenos de ANISAKIS