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El presente estudio experimental investigo el efecto de los emulsificantes Lecitina de soya y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), utilizados en proporciones de 0,1% y 0,3% en las propiedades reologicas y la eflorescencia grasa en chocolate oscuro. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio a las mismas condiciones. Se evaluo el efecto con respecto a sus parametros reologicos de viscosidad plastica y valor minimo de Casson del chocolate oscuro medidos a 40 oC, usando el reometro rotacional Brookfield, a 0,3% PGPR se observo parametros de Casson menores en todos los casos y a 0,1% de PGPR fueron menores comparados con lecitina de soya. Los chocolates fueron almacenados en una camara a temperaturas ciclicas de 19 a 29 ± 1 oC cada 6 horas y humedad relativa de 50 a 60%. Posteriormente se evaluo su efecto con respecto a la eflorescencia grasa en el chocolate definido como indice de blancura (IB) y brillo (UB) superficial medidos con un colorimetro y un goniofotometro, respectivamente. Para la medicion del indice de blancura se considero un tiempo de 100 dias y para el brillo de 75 dias. Los resultados obtenidos indicaron que existe una influencia particular de un grupo de PGPR a dosis de 0,1% que contribuyeron con el retardo de la eflorescencia grasa y la perdida de brillo del chocolate oscuro.

Efecto de diferentes emulsificantes en las propiedades reológicas y la eflorescencia grasa del chocolate oscuro