English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

Sous vide (Fransızca “vakum altında”) isimli yeni bir pişirme tekniğinin ortaya çıktığı tarihten günümüze kadar bu teknik başta et grubu olmak üzere çeşitli yiyeceklerin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sous vide tekniği yiyeceğin vakumlanmış paket içerisinde belirli bir sıcaklıkta tutulan ve sirkülasyon halinde su kullanılarak pişirildiği bir tekniktir. Tekniğin hem sıcaklık hem de süre açısından kontrollü hassasiyet sağlaması nedeniyle yiyeceklerin duyusal özelliklerine katkı yapması ve gıda güvenliği sağlaması açısından avantajlı bir tekniktir. Ayrıca kullanılan vakumlu paket sayesinde yiyeceğin besin değerinin pişirme sıvısına geçişi önlenmektedir. Özel bir yöntem olmasından dolayı uygulanmasında geleneksel yöntemlere göre çeşitli avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Bu çalışmanın amacı sous vide tekniğini değerlendirmek ve Türkçe alanyazında yapılmış çalışmaları irdelemektir. Bu amaç doğrultusunda, Türkçe alanyazında bulunan kaynaklar taranarak nitel araştırma kapsamında doküman incelemesi yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre Türkçe alanyazında sous vide konulu 33 adet çalışmaya rastlanmıştır. Bu araştırmalarda genel olarak balık ve kırmızı et üzerinde durulmuş olup sous vide yöntemi kullanılarak hazırlanan bu ürünlerde pişirme kaybı, duyusal özellikler, mikrobiyolojik özellikler ve depolama süresi gibi unsurlar incelenmiştir. Ayrıca bir çalışmada sous vide yönteminin yiyecek-içecek hizmeti veren işletmelerde uygulanma durumu araştırılmıştır. Kanatlı etleri, sebzeler ve sous vide yönteminin incelendiği çalışmaların kısıtlılığı dikkat çeken bir bulgudur. Toplu yemek sistemlerinde uygun olduğu bildirilen ve turizm işletmelerde önemli kolaylıklar sağladığı düşünülen bu yöntem Türk yemek alışkanlıkları bakımından değerlendirildiğinde henüz kabul görmediği sonucuna da ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra yabancı alanyazına kıyasla Türkçe çalışmaların kısıtlı olduğu sonucuna ulaşılmış, sektöre ve akademiye çeşitli öneriler sunulmuştur.

Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi (Sous Vide Technique in Turkish Literature)