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La macération des parties solides de la grappe (pellicules, pépins et éventuellement rafles) au cours de la fermentation constitue le caractère essentiel de la vinification en rouge qui la différencie de la vinification en blanc. Ce phénomène joue un rôle fondamental sur les propriétés du vin en lui apportant tous les composés phénoliques indispensables. Les lois de la macération sont loin d'être simples. D'une part les conditions de la dissolution de chaque type de composés phénoliques et de leur diffusion dans le moût au cours de la fermentation sont affectées de façon différente par plusieurs facteurs. D'autre part, les phénomènes de macération ne se limitent pas à une dissolution des constituants des parties solides dans le jus ; il y a également, dans certaines conditions, fixation des constituants du moût sur les parties solides.

Recherches technologiques sur composés phénoliques des vins rouges II- Les facteurs de dissolution des composés phénoliques