English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

La enfermedad celiaca es una enteropatia autoinmune precipitada por la exposicion al gluten en alimentos como el trigo, la cebada y el centeno en individuos geneticamente predispuestos. En los ultimos 10 anos la produccion de alimentos libres de gluten ha aumentado casi un 28%, incluyendo productos tradicionales en los que se busca que estos cumplan con caracteristicas fisicas y sensoriales propias del producto.  El objetivo de este trabajo fue realizar un diseno de experimentos de superficie de respuesta para evaluar las diferentes proporciones de almidon de yuca y emulsificantes en la elaboracion de una torta libre de gluten para mejorar atributos texturales. Se elaboraron once tortas, variando unicamente el porcentaje de almidon de yuca y emulsificantes segun las variaciones arrojadas por el diseno de experimentos utilizado; a cada una de las tortas se les determino el tamano del poro y altura por triplicado, ademas de la gravedad especifica por medio de la AACC 10-90. Las variables respuestas obtenidas se optimizaron en el software Desing Expert 8.0 dando como resultado una gravedad especifica minimizada de 0.8014%, la altura maximizada de 65.711mm y un rango de tamano de poro entre 1.9-2.5mm, luego de las 3 soluciones que arrojo el programa se determino el punto optimo (emulsificante 1,5% y almidon de yuca 19,65%) para la elaboracion de una torta libre de gluten con las caracteristicas de textura deseadas. Los emulsificantes y el almidon de yuca en proporciones adecuadas en una torta libre de gluten permiten obtener caracteristicas fisicas y sensoriales similares a una torta elaborada con harina de trigo, por tanto la torta elaborada es un producto que cumple con buena aceptacion sensorial para suplir satisfactoriamente las necesidades de pacientes que padecen celiaquia y aumenta las posibilidades de ingesta de alimentos en su dieta diaria.

Evaluación de las proporciones de almidón de yuca y emulsificantes para el mejoramiento textural de una torta libre de gluten